Sızma zeytinyağı nedir?

Zeytinyağı genel olarak iki sınıfa ayrılabilir: a) doğal olarak elde edilen veya sızma zeytinyağları ve b) rafine zeytinyağları.

İyi işlenmiş zeytinyağlarının insan tüketiminden önce rafine edilmeye ihtiyaç duymaması, diğer birçok bitkisel yağdan farklı kılan bir faktördür. Rafine edilmemiş hindistan cevizi yağı veya rafine edilmemiş avokado yağı gibi birkaç niş yağ hariç, diğer çoğu bitkisel yağ işleme sırasında rafine edilmeyi gerektirir. Zeytinyağına alternatif olan bu birkaç rafine edilmemiş bitkisel yağın önemini küçümsemeden, bu yağlar doğal yoğun kokuları ve tatları nedeniyle çoğu mutfakta sınırlı kullanım alanına sahiptir. Rafine zeytinyağının çoğu ise, rafinasyon işlemi sırasında sağlıklı antioksidanlar ve diğer biyoaktif doğal bileşikler de dahil olmak üzere uçucu maddelerin çoğundan arındırıldığı için çok hafif bir koku ve tada sahiptir. Sızma zeytinyağları da tamamen zeytin meyvesinden yapılır, yağın doğasını değiştirmeden ve yıkama, ayırma (dekantasyon ve/veya santrifüjleme) ve filtrasyon dışında herhangi bir işleme tabi tutulmadan mekanik olarak elde edilir.
 

Zeytinyağının başlıca kaliteleri burada kolaylık sağlamak amacıyla listelenmiştir.

Sızma Zeytinyağları

• Sızma Zeytinyağı: %0,5 - %0,8'den daha düşük serbest yağ asidi oranı (standart karşılaştırmamıza bakın), sıfır lezzet kusuru ve hafif meyvemsilik de dahil olmak üzere belirli minimum kimyasal standartlara sahip en iyi kalite.
• Naturel Birinci Zeytinyağı: Bu kategori bir alt kategori olup, serbest yağ asitliği %2,0'ye kadar tolere edilebilir ve bazı hafif kusurlar da mümkündür.
• Lampante: Bu, belirgin kusurları olan ve serbest yağ asitliği %3,3'ün üzerinde olan bir yağdır; rafine edilmeden insan tüketimine uygun olmadığı kabul edilir.

Rafine Zeytinyağları

• Rafine Zeytinyağı: Düşük kaliteli (lampante) sızma zeytinyağının asitliğinin kostik soda ile nötrleştirilmesi, ardından yıkama, ısıtma ve yoğun filtrasyon işlemleriyle koku, tat ve rengin giderilmesiyle elde edilen, kokusuz, renksiz, nötr bir zeytinyağıdır. Ayrıca, sakız ve mumların uzaklaştırılması için sakız giderme ve kışlama işlemleri de uygulanır. Ticari standartlara göre, bu işlem yağların yapısını değiştiremez.
• Riviera Zeytinyağı : Rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağının (lezzet ve renk için eklenmiş) karışımı olup, sızma zeytinyağı miktarı genellikle %10'un altındadır.
• Hafif veya Ekstra Hafif Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağının karışımı olup, normal rafine zeytinyağı karışımına göre daha az sızma zeytinyağı içerir. Ekstra hafif ifadesi sadece lezzetle ilgilidir, kalori miktarı ise ekstra sızma zeytinyağı ile aynıdır.